Galette des rois à la frangipane, aux amandes torréfiées.

Car oui, la galette des Rois, c’est forcément à la frangipane. On peut y ajouter des petites choses, comme des fruits par exemple. J’ai d’ailleurs testé la chose l’année dernière avec ma galette des rois Amande et Poire à la vanille, délicieuse ! Mais cette année je voulais rester classique tout en la pimpant un peu.

Pour tout vous dire, je l’ai étudiée cette galette. J’ai exploré des dizaines de recettes pour trouver l’ajustement parfait, la technique inratable et le goût unique. Et bien il se trouve que j’ai touché le but avec cette galette des rois à la frangipane. Car cette frangipane est faite avec des amandes torréfiées, du beurre noisette et de la vraie vanille. Donc laissez moi vous dire que c’est une tuerie intergalactique !

Je n’ai pas fait ma pâte feuilletée maison, je n’ai pas eu le courage à vrai dire. Mais dans le commerce, il existe des pâtes feuilletées PUR BEURRE (important !) épaisse. Donc finalement, le résultat est au rendez-vous.

Au goût elle est vraiment magique, je vous assure qu’elle n’a rien à envier à celles des vitrines de pâtisseries ! Et côté préparation, tout se fait le jour même, avec quelques temps de pause pas très longs. En d’autre terme : un jeu d’enfant ! 

C’est parti pour la recette ! 

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées pur beurre, épaisses
• 1 fève
• 1 couronne

Pour la crème d’amande

• 100g de poudre d’amande
• 70g de beurre
• 50g de sucre glace
• 10g de fécule de maïs (maïzena)
• 1 oeuf
• De la vanille en poudre
•  De l’arôme rhum (ou un bouchon de rhum) mais c’est facultatif

Pour la crème pâtissière

• 125g de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 15g de farine
• 1 gousse de vanille
• 25g de sucre

Pour la dorure

• 1 jaune d’oeuf
• Un peu de lait
• 1 pincée de fleur de sel

Les étapes

• Commencez par disposer votre poudre d’amande sur une plaque allant au four et faites torréfier à 170°C pendant 15-20 minutes. Laissez refroidir et réservez. Il faut qu’elle prenne une belle couleur ambrée. Veuillez tout de même à ne pas la brûler.

• Pendant ce temps, sortez vos pâtes feuilletées, et déroulez les. Décollez les de leur papier sulfurisé.
• Superposez les et mettez les au frigo, à plat.

Commencez par préparer la crème d’amande :

• Dans une casserole, coupez la moitié du beurre (35g donc) en morceaux.
• Faites fondre sur feu moyen. Le beurre va se mettre à bouillir, c’est normal car il contient de l’eau.

• Quand l’ébullition diminuera, surveillez la couleur du beurre. Dès qu’il prend une couleur caramel et qu’une odeur de noisette se fera sentir, ôtez la casserole du feu.
• Filtre immédiatement ce beurre noisette dans une récipient FROID, à l’aide d’une passoire. Réservez.

• Dans un saladier, disposez tous les ingrédients (le beurre noisette, l’autre moitié de beurre, la poudre d’amande torréfiées, le sucre, la maïzena et l’œuf).

• Battez énergiquement jusqu’à obtention d’une crème homogène. Réservez au frais.

Passons à la crème pâtissière :

• Faites bouillir le lait. Dans un saladier battez le jaune d’œuf avec la farine et le sucre puis ajoutez le lait bouilli au mélange. Ne cessez jamais de battre.
• Versez la préparation dans la casserole et remettez sur le feu en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez refroidir.

La frangipane :

• Mélangez délicatement à la Maryse la crème d’amande et la crème pâtissière. N’utilisez pas de fouet qui incorporera de l’air dans la frangipane et fera gonfler la pâte feuilletée.

• Votre frangipane est prête. Réservez là au frais pour la solidifier un peu et éviter qu’elle ne coule lors du montage.

Le montage :

• Etalez votre frangipane sur votre première pâte feuilletée. N’oubliez pas d’insérer la fève, en la mettant vers le bord pour éviter de tomber dessus lors de la découpe.

• Humidifier la pâte autour de la frangipane (avec de l’eau uniquement) et étalez la seconde pâte feuilletée dessus.
• Soudez les 2 pâtes et découpez la galette à l’aide d’un cercle à pâtisserie (ou un saladier, ou même à main nue si vous avez un compas dans l’œil !)

• Retournez la galette et disposez là sur une plaque allant au four.
• Préchauffez le four à 180°C.
• Préparer votre dorure (jaune d’œuf, lait, fleur de sel) et dorer votre galette une première fois. Laissez sécher au frais.

• Faites 5 trous sur la galette pour évacuer l’air lors de la cuisson. Puis dorez une seconde fois.
• Décorez là avec la partie non tranchante d’un couteau.

• Enfournez la galette pendant 25 à 30min à 180°C.
• Lorsqu’elle est dorée, sortez la du four, saupoudrez du sucre glace sur le dessus et remettez là en cuisson pendant 5 petites minutes, le temps de faire sécher le sucre et de la faire briller.

• Dégustez votre galette des rois à la frangipane de préférence tiède (elle est aussi bonne froide, rassurez vous) !